EL QUESO
El queso es uno de los derivados lácteos más
sabroso y variado, y con una gran tradición en todas las culturas.
Se tienen noticias de que en el año 3.000 antes de Cristo en algún lugar de Oriente Medio, este exquisito alimento se produjo por primera vez.
Según señala en el libro Alimentación y
Nutrición Victoria Alcázar Lázaro, de la Sección de Endocrinología y Nutrición
del Hospital Severo Ochoa, en Leganés
(Madrid), también existe una leyenda
que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un
largo viaje por el desierto, puso leche en el estómago de un cordero. Cuando fue
a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago
del cordero y a la alta temperatura del desierto).
Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria,
extremo que no se ha podido comprobar. También en la Biblia hay varias
referencias a este alimento. Durante la época del Imperio Romano se extendió su
fabricación a todos los territorios conquistados. Los primeros monasterios
empezaron a producir diferentes variedades de queso durante la Edad Media con
unas recetas que hoy aún se conservan. Pero la producción a gran escala de este
derivado lácteo no llegó hasta que se produjo la revolución industrial y el
desarrollo de las ciudades.
Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos que más se consumen en
todo el mundo, así como el que mayor cantidad de variedades conoce. En España,
el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación tiene registradas más de 80 variedades y 11 denominaciones de
origen, y en Estados Unidos la Secretaría de Agricultura ha clasificado más de
400 variedades y 800 tipos de queso. En Francia, uno de los países con mayor
tradición y gusto por el queso, se producen 365 variedades diferentes, y se
estima que cada francés consume al año unos 20 kilos de queso, frente a los 15
que consume cada italiano.
En España el tipo de leche más frecuente en siglos pasados era el de oveja, pues
este ganado era el más abundante de la península; pero durante este siglo ha
aumentado notablemente la cabaña vacuna, por lo que el queso de leche de vaca se
ha visto fuertemente incrementado.
El queso, al ser un producto procedente de la leche, tiene una composición
parecida. En su contenido destacan las
proteínas de alto valor biológico, el
calcio, el
fósforo y algunas vitaminas, especialmente la
vitamina A.
Contiene por tanto casi todos los principios alimentarios necesarios para el
crecimiento y desarrollo humano, por lo que es muy recomendable su consumo por
parte de niños y mujeres embarazadas. Además, es un alimento con un alto valor
energético. Por todo ello, el consumo diario recomendado ronda los 25 gramos.
El proceso
El método de fabricación del queso es bastante sencillo, ya que lo único que se
necesita es conseguir fermentar la leche y dejar el producto en reposo para que
adquiera la consistencia que se pretende. Antes de proceder a la elaboración,
hay que tratar la leche. La primera operación consiste en el filtrado de la
leche para eliminar macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación. A
continuación se añade o elimina la nata, según el tipo de leche y el tipo de
queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse
para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una
textura más uniforme.
El tercer paso que se debe observar para producir queso es el de la
pasteurización, el procedimiento más utilizado para eliminar todos los
microorganismos que hay en la leche. Posteriormente, se procede a la siembra
microbiana de arranque, que consiste en la inoculación de las bacterias
necesarias para la formación del ácido láctico suficiente que favorezca el
proceso de fabricación. Después, se procede al cuajado o coagulación de la
leche, un proceso mediante el cual ésta pasa a estado sólido al flocular las
micelas de caseína, que se sueldan para formar un gel compacto: la cuajada.
Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de
realizar una deshidratación parcial del gel de caseína obtenido en el proceso
anterior. Junto con el agua se separan también los constituyentes solubles de la
leche, lactosa y sales minerales, así como las proteínas no floculadas en el
transcurso del cuajado. Es en este momento cuando, si se precipitan las
proteínas del suero, se obtiene el requesón.
Pero si se quiere seguir con el proceso de fabricación del queso, aún hay que
acometer nuevos pasos. Uno de ellos es moldear y prensar bien la cuajada; el
siguiente es salarla. Esto tiene el propósito fundamental de regular el proceso
microbiano, además de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en
seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico, o por inmersión en
un baño de salmuera. A continuación llega la última parte de este proceso: la
maduración. Del tiempo que se deje madurar un queso dependerá su consistencia y
el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado. Dependiendo del tipo de
queso que se elabore se procederá a un sistema de secado diferente. En este
proceso intervienen enzimas microbianas que transforman mediante procesos
bioquímicos la cuajada en el queso final.
Tipos de queso
Las muchas combinaciones posibles de las modalidades de coagulación, desuerado y
maduración, y la diferente procedencia de la leche, explican la enorme variedad
de tipos de quesos existentes.
El queso puede ser de leche de oveja, vaca, cabra, de mezcla de leche de oveja y
vaca o de oveja y cabra. Será magro si tiene menos del 10 por ciento de materia
grasa, semi graso si contiene como poco un 20 por ciento, graso en caso de que
la materia grasa sea del 40 por ciento como poco, extra graso si tiene más del
45 por ciento y doble graso si la materia grasa alcanza el 60 por ciento.
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