EL YOGUR

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. 

¿Qué hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur? 

Más allá de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos, simplemente ofrece un resumen vitamínico de la mejor versión de una naturaleza láctea, cuyo origen se debe al pueblo búlgaro.

Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son innumerables. Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas -sin añadidos adicionales-, éste también contiene proteínas, grasas graduales, hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-, vitaminas del tipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada bio disponibilidad.

Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a veces ornamentada, la tienen sus dos fermentos clásicos: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación.

Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por el frío, por lo que la conservación del yogur debe ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fácilmente digerible; y aunque la persona presente un déficit parcial o casi total de lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, además, protegen y regulan la flora intestinal.
Precisamente, el paso del yogur por el intestino está encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los que no lo son.

"Hay un pulso muy enconado entre casas comerciales por la batalla que está establecida en este momento entre los bio y los no bio. La cuestión está en si un yogur vivo es exactamente lo mismo que un yogur pasteurizado. Parece que no es igual", explica Ana María Sastre, vicepresidenta de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada.
 

A pesar de ello, Sastre tampoco deja desprovisto al yogur pasteurizado de las zalamerías que alaban sus propiedades.

"Los pasteurizados también tienen sus aplicaciones: se conservan a muy largo plazo, los puedes tener varios meses sin una elevada refrigeración y su aporte de calcio y proteínas es idéntico".

Estas palabras de elogio hacia los productos pasteurizados no son óbice para que la también vicepresidenta del Consejo Científico del Instituto Danone resalte que "la presencia de gérmenes vivos es indudable que desarrolla una serie de sustancias que son benéficas para el organismo. Una se pregunta si estos bichos sobreviven a lo largo del tránsito intestinal. Es otro interrogante para la controversia. Unos dicen que sí, y otros que sobreviven pero no llegan a anidar en el colon, pero desde luego sobreviven y están produciendo sustancias a lo largo de todo el trayecto intestinal; entonces, parece que un bio tiene ventajas ante un no bio en determinadas situaciones de defensa antiinfecciosa".

Estos gérmenes, a juicio de Sastre, han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur, que es mucho menor que la de la leche, se disminuye en casi un 30 por ciento. Así, la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan más con un yogur pasteurizado que con uno que no lo está. Y también parece que estos gérmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el ámbito gastrointestinal".

Tampoco se puede reducir la tipología del yogur a la dicotomía entre pasteurizados o bio. En la norma española de calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lácteas específicas por cada gramo de yogur. Esta norma no es universal, como tampoco lo es la definición de yogur. Las legislaciones española, italiana, francesa, alemana y estadounidense sólo denominan yogur a la fermentación por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, mientras que en Canadá se autoriza la combinación de otras especies de bacterias lácticas.

Recomendaciones

La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación.
Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable.

Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa, donde este producto lácteo está incrustado en la dieta cotidiana.

La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día, siendo la ración de 200 a 250 ml de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todavía no parece haber empapado todo lo que debería los hábitos nutritivos de los iberoamericanos. El yogur aún no tiene el calado que merece su rango como alimento de élite entre los más saludables.

El yogur beneficia el sistema inmune

Efectos de las bacterias acidolácticas

"Los datos de las investigaciones, in vivo e in vitro, sobre el efecto de las bacterias acidolácticas (BAL) y los productos obtenidos a partir de su fermentación, como el caso del yogur, empiezan a sugerir un efecto protector, o al menos beneficioso, frente al sistema inmunológico y ante determinados tipos de cáncer, así como sobre la sintomatología alérgica". Dice la Dra. Ascensión Marcos, directora del Instituto de Nutrición y Bromatología, de la Universidad Complutense de Madrid, y de una jornada sobre Yogur y Salud celebrada en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Las últimas líneas de investigación promovidas por el citado instituto indican que el consumo de yogur genera un aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos: las células productoras de inmunoglobulina A secretora, los niveles de IgG y la modulación de distintas citocinas.

Síntomas alérgicos

La Dra. Marcos ha apuntado que los trabajos también se están centrando en la prevención de ciertas enfermedades, concretamente en la gastroenteritis en niños, ya que se ha observado que "el consumo habitual de leches fermentadas puede dar lugar a un acortamiento de la diarrea producida por esta causa en niños de entre 1 y 4 años, aunque también existen estudios en niños de meses y tres años y medio, aproximadamente".

En el ámbito de las alergias, las bacterias acidolácticas pueden actuar de dos formas: mejorando la sintomatología propia de este proceso o aumentando cierto tipo de defensas del individuo. Así, aunque a corto plazo no exista repercusión positiva sobre los síntomas alérgicos, a largo plazo sí parece influir en todo tipo de alergias, incluyendo las alimentarias".

Sin embargo, uno de los hallazgos más esperanzadores del uso de leches fermentadas y BAL es el referido al acortamiento del periodo de recidiva tumoral.

Anteriores trabajos realizados sobre 48 pacientes operados de cáncer de vejiga y que habían ingerido Lactobacilus casei durante un año han puesto de relieve que el intervalo de tiempo que transcurre desde la intervención quirúrgica del tumor hasta su reaparición es más prolongado que en el grupo placebo.

Algo similar ocurre con la inhibición del crecimiento de una línea celular en el cáncer de mama.

Recidiva tumoral

"No se puede afirmar que el yogur cure el cáncer, pero sí se ha estudiado que lo previene, en el sentido de que, cuando existe un consumo habitual, la recidiva tumoral es más prolongada e incluso puede ser de menor intensidad. La reaparición tumoral puede ser posterior al año con un consumo habitual de yogur. Si no existe esta asiduidad, la recidiva puede producirse a los seis meses".

No obstante, la experta considera que no se puede relacionar el efecto antiproliferativo con la presencia de bacterias en la leche fermentada, ya que estos microorganismos son incapaces de afectar el crecimiento celular.

"Además, son necesarios estudios epidemiológicos que confirmen esta teoría. Los datos proceden de la observación de algunos enfermos de cáncer, de experimentación en animales a los que se les ha introducido un tumor y que se ha visto que se aniquila con la presencia de leches fermentadas. In vitro también se ha observado la actuación del yogur sobre células cancerosas y cómo disminuye la acción de productos mutagénicos en comparación con la leche. Las neoplasias más estudiadas son de mama, piel y colon".

Fernando Baquero, del Departamento de Microbiología del Hospital Ramón y Cajal, de Madrid, considera que la interacción de las bacterias del yogur con los microorganismos y la flora intestinal del hombre está prácticamente inexplorada. "Se sabe que algunas bacterias lácticas -los lactobacilos, los bifidubacterium o algunos estreptococos de los grupos lácticos- nunca producen enfermedad en el hombre y, sin embargo, siempre han estado asociadas a él y a otras especies animales. Probablemente su papel sea protector".

Baquero también ha señalado que el yogur no contiene ninguna bacteria perjudicial para el hombre, por lo que no existen riesgos para personas inmunocomprometidas, pues se trata de bacterias que no producen enfermedades en el hombre.

Ingesta no óptima

Para Rosa María Ortega, del Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, el consumo de yogur en España se encuentra en un puesto intermedio en comparación con otros países desarrollados.

Las mayores tasas de consumo se dan en los países del norte de Europa, donde el yogur ha formado parte de la dieta habitual. "El consumo de lácteos en general no es el óptimo, ya que en algunos estudios incluso se ha puesto de manifiesto que cerca del 85 por ciento de los adolescentes no ingiere las tasas recomendadas de calcio". La recomendación es de 2 a 4 raciones de lácteos por día, siendo la ración de 200 a 250 ml, un yogur o una leche fermentada de 125 gr y un queso fresco de 60 gr.

Yogures: Probióticos de mayor consumo en el verano

Los probióticos son, junto a las frutas y las verduras, los productos más consumidos del verano, y el yogur es la leche fermentada más popular en los países mediterráneos debido a su sabor y a su capacidad de condervación.

Estas leches son probióticos, es decir, contienen un gran número de células bacterianas vivas y activas que, al ingerirse en ciertas cantidades, ejercen un efecto positivo en la salud, que puede ir más allá del beneficio nutricional. Se trata de una leche fermentada mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus que, junto al Bofobacterium, son las bacterias que se utilizan normalmente en los probióticos.

En su elaboración se producen cambios en los macro y micronutrientes de la leche, modificándose su sabor y textura, así como la digestión de estos nutrientes. Se mejora asimismo la biodisponibilidad de la proteína de la grasa y de la leche. Por esta razón, constituyen una importante fuente de proteínas de alta calidad. Además, es una excelente fuente de calcio, riboflavina A y D, magnesio y zinc, nutrientes que son de gran bioutilidad.

Sin embargo, el aporte de todos estos nutrientes depende de la calidad del producto y de la forma en la que se consuma. Así se desprende de un estudio realizado por la Universidad de Córdoba, España en el que se analizaron un total de 276 yogures pertenecientes a las tres principales empresas productoras del país.

Según esta investigación, todos los yogures analizados fueron una buena fuente de calcio, magnesio, sodio, potasio y zinc; sin embargo, resultaron nutricionalmente deficientes en hierro, cobre y magnesio, si bien los yogures con trozos de frutas aportan cantidades algo más importantes de estos últimos nutrientes.

Pero este producto no sólo es útil en el tratamiento de desórdenes intestinales como el estreñimiento, colitis, infecciones bacterianas e intolerancia a la lactosa, entre otros; también es beneficioso en la prevención de algunos tumores, de alergias a diversos alimentos y en los controles del nivel de colesterol sanguíneo.

Potencial preventivo

El uso tradicional de productos fermentados, como forma de modificar la flora endógena, ha puesto las condiciones para el desarrollo de nuevas estrategias dirigidas a alterar la función inmunológica del tracto intestinal, con el objeto de proporcionar un sistema natural de defensa contra las toxinas y los carcinógenos.

En la actualidad las tecnologías de fermentación hacen posible seleccionar cadenas singulares de levaduras y de bacterias capaces de producir compuestos que modifican la función inmunológica. La estimulación de enzimas xenobióticas en el hígado puede tener el beneficio de eliminar la toxicidad de los carcinógenos. Los productos fermentados sumados al potencial preventivo de una dieta alimenticia variada favorecen tanto la función inmunológica como el metabolismo xenobiótico.

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